La cochinita pibil enterrada tiene una magia especial. Si bien es cierto que, en casa, con un horno convencional, también podemos lograr un resultado excelente de esta receta; la experiencia cambia por completo cuando un platillo se disfruta con todo su ritual. Porque de la cochinita pibil que disfrutamos en el estado de Yucatán no sólo podemos quedarnos con el sabor. A la boca no sólo llega un taco delicioso, sino toda la tradición que lo rodea, el aroma inconfundible de las brasas en el hoyo, el calor de la tierra

La tradición maya sigue hoy muy viva gracias a todas las comunidades y pueblos del sur del estado. Allí, una numerosísima familia maya mantiene ese único apego a la tierra, una sensibilidad y un vínculo especial con la naturaleza. Cultiva una variedad infinita de hierbas que sirven de condimento y medicina, fabrican su propia miel, elaboran su propio chocolate. Con el saber hacer que se transmite de generación en generación, en una lengua maya que sigue siendo el idioma natal de más de 800.000 personas.

Los pueblos son de esos lugares en los que el tiempo parece haberse detenido, pero en los que a la vez los minutos pasan demasiado rápido. Un lugar del que, por la acogida de la familia, la mística que rodea todo y la comida más auténtica, se sale con energías renovadas.

Existen comunidades a lo largo y ancho de la península de Yucatán. Descubrir a través de estas familias una cultura debería ser una prioridad absoluta para cualquier viajero que tenga la suerte de visitar el Caribe Mexicano. En este artículo, podemos recomendar la que encontrarás a pocos kilómetros de Cobá. Y, por cierto, sobra decir que, si visitas esa zona y quieres terminar de empaparte de cultura maya, tienes que visitar la zona arqueológica de Cobá.

Tortillas y botanas de ayer y hoy

Los niños serán los primeros en percatarse de tu llegada al pueblo. Corriendo, entrarán a una de las viviendas cubiertas por los inconfundibles techos de wano y avisaron al cabeza de familia, que te recibirá con un ritual maya y una interesante explicación de su forma de vida. Después, te llevarán a la cocina, donde dos mujeres tortean (hacen las tortillas de maíz) para almorzar.

Te enseñarán a hacer las tortillas a mano e incluso te ofrecerán algunas de las botanas típicas de la región: el sikil pak (una crema de tomate asado, pepitas de calabaza y cilantro) y el huevo con chaya. Todo ello, por supuesto, aderezado con el imprescindible chile habanero. No te dejes engañar: cuanto más sencilla parezca una comida, más rica sabe.

Te resultará imposible perder la sonrisa en la aldea. Allí también hacen y venden sus propias artesanías. Pero, lo más interesante de la gastronomía local, es que te prepararán la tradicional una cochinita pibil enterrada. Una oportunidad soñada: el plato más representativo de la región preparado como cientos de años atrás. Sólo podrás aceptar la invitación y agradecer con una de las pocas expresiones mayas que siguen vivas entre las comunidades: Yuum bo’tik.

El ritual de la cochinita pibil enterrada

Los ingredientes principales para preparar la receta tradicional de la cochinita pibil son:

2 kg de carne de cerdo costilla y falda (en trozos).

200 gr de achiote.

2 tazas de jugo de naranja agria

½ taza de vinagre blanco.

4 hojas de plátano.

125 gr de manteca de cerdo.

3 dientes de ajo.

Pimienta negra.

1 cup de pimienta blanca.

Comino en polvo.

Orégano.

Sal

SALPICÓN DE CEBOLLA

Naranjas agrias 3 Unidades

Agua 1/2 Litro

Sal 1 cdita

Cebolla morada 6 Unidades

La combinación de los ingredientes crea el adobo perfecto para marinar la carne de cerdo y posterior a ello ser horneado bajo tierra por aproximadamente cuatro horas o dependiendo la intensidad en las brasas.

Se dice además que sus orígenes se remontan a la época prehispánica, ya que en Yucatán se acostumbra a servirla en los altares como ofrenda para los muertos en las celebraciones del Hanal Pixan.

Todos los elementos previamente descritos envuelven la historia y realzan la importancia de la cochinita pibil yucateca y la confirman como el platillo preferido en los habitantes del sureste mexicano.

Ya en la mesa, la cochinita pibil se acompaña de unas guarniciones coloridas y deliciosas. En el plato, se sirve con arroz y frijoles. Pero alrededor hay un sinfín de acompañamientos. Puede prepararse en tacos, con un poquito de pico de gallo, cebolla morada encurtida y, cómo no, un buen toque de chilito habanero. Pero también puede comerse con cuchillo y tenedor, alternando con algún totopo con guacamole. Y, especialmente en casos de enchilamiento, refrescarse con una rica limonada natural endulzada con la miel de las propias abejas mayas. Lujo tras lujo.

¿Cochinita pibil o pollo pibil?

Tanto el pollo pibil como la cochinita pibil enterrada son platos míticos en toda la Península de Yucatán. Quizá la cochinita ha roto más fronteras y, de hecho, raro sería un restaurante mexicano de cualquier lugar del mundo que no incluya alguna variante de este platillo en su carta. Pero lo cierto es que el pollo pibil bien merece un reconocimiento a la altura de la mítica cochinita. Si bien el recado rojo, la hoja de plátano y el calor de la tierra les aportan unos aromas similares; cada carne mantiene su carácter y propicia un resultado final muy distinto.

El carácter del puerco, con su grasita, logra dar un sabor aún más intenso y se hace todavía más jugoso si cabe al disfrutarlo en un taco. Quizá, aunque esto es cuestión de gustos, el pollo pibil, de textura y sabor más delicado, encaja mejor con el arroz. Lo único claro es que resulta difícil elegir y, por suerte, en Yucatán se preparan los dos platos para que puedas comparar y disfrutar en calma todo su sabor. ¡Yuum bo’tik!